Κέικ λεμονιού με κόκκινα φρούτα & cramble αμυγδάλου

Διανύοντας το τρίτο σαββατοκύριακο του μήνα, με φόντο το Χειμωνιάτικο τοπίο συνειδητοποιώ πως το ψυγείο μου είναι γεμάτο από βατόμουρα, μύρτιλλα, φραγκοστάφυλα, κοινώς όλα αυτά τα υπέροχα φρούτα του δάσους. Θα μπορούσα άνετα να ζήσω σε μια Σκανδιναβική χώρα μόνο και μόνο για να τρέφομαι με αυτά τα φρούτα. Όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό και τα συναντώ σε μαγαζιά με πολύ χαμηλότερη τιμή σε σχέση με την Ελλάδα, αναρωτιέμαι πως θα βρω έναν τρόπο να τα στριμώξω στην βαλίτσα. Έπειτα μου περνάει και ξεκινάω να φαντάζομαι συνταγές.
Δεν κρύβω πως αγαπώ τις όξινες γεύσεις, για αυτό άλλωστε ονόμασα και το μπλογκ Lemon Pie, τρελαίνομαι δε όταν στα γλυκά κυριαρχούν λεμόνι και κόκκινα φρούτα. Πρόκειται για ένα κέικ με πλούσια βουτυρένια γεύση, αρωματικό όσο πρέπει χάρις στο λεμόνι και φρουτώδη χάρις τα φρούτα του δάσους που το “βάφουν” και το κάνουν κόκκινο στο εσωτερικό.

Οι αναλογίες της συνταγής αυτής είναι για 2 κέικ!! Το ένα το κρατάς σπίτι για πρωινό και το άλλο το πας δώρο ή το κερνάς στην δουλειά! Τέλειο?

Κέικ λεμονιού με κόκκινα φρούτα & cramble αμυγδάλου
(Για 2 ταψάκια με διάμετρο 22-24 εκ.)

Για τα κέικ:

270 γρ. βούτυρο αγελαδινό
270 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 αυγά μεσαία
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο
1 κ.γλ. βανίλια σκόνη
100 ml. φρέσκο χυμό λεμόνι
100 ml. φρέσκο γάλα πλήρες
1 κ.γλ. σόδα
1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για το κραμπλ:
150 γρ. αμυγδαλόσκονη
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό σε κύβους (μισο-παγωμένο)
60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. ζάχαρη καστανή
1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
λίγο αλάτι
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο

Για την γέμιση:
1 φλ. τσαγιού ινδοκάρυδο
120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
400 γρ. φρούτα του δάσους κατεψυγμένα

Διαδικασία:

Ετοιμάζεις την γέμιση και το κραμπλ:

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνεις την ζάχαρη μαζί με τα φρούτα και τα βράζεις για 8-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας σταδιακά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να σχηματιστεί μια σάλτσα ελαφρώς παχύρρευστη. Κατεβάζεις από την φωτιά και αφήνεις κατά μέρος.
Για το κραμπλ: Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνεις όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύεις με το χέρι μέχρι να προκύψει μια ζύμη εύπλαστη. Σκεπάζεις την ζύμη με μεμβράνη και την βάζεις στο ψυγείο για λίγο.

Για τα κέικ:

1. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Ετοιμάζεις τα ταψάκια. Βουτυρώνεις και αλευρώνεις την επιφάνεια τους καλά και τα τοποθετείς πάνω σε ένα ταψί για μπισκότα.
2.. Στον κάδο του μίξερ ρίχνεις το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη. Χτυπάς τα υλικά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Χαμηλώνεις την ταχύτητα και προσθέτεις τα αυγά ένα – ένα κάθε φορά περιμένοντας να απορροφηθεί το προηγούμενο. Χτυπάς σε δυνατή ταχύτητα για λίγα λεπτά ακόμα.
3. Κοσκινίζεις το αλεύρι με το μπέικιν και την σόδα σε ένα μπολ.
4. Προσθέτεις στο μείγμα εναλλάξ τα στερεά με τα υγρά (χυμό λεμονιού & γάλα) ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να απορροφηθούν πλήρως. Προσθέτεις τα ξύσματα μαζί με την βανίλια και τα ενσωματώνεις κι αυτά στο μείγμα.
6. Συναρμολόγηση: Μοιράζεις το μείγμα σε ίσες ποσότητες στα δύο ταψιά. Απλώνεις ώστε να καλύψει ομοιόμορφα την φόρμα. Ακολουθείς την ίδια διαδικασία και με την σως των κόκκινων φρούτων αφού πρώτα την ανακατέψεις με το ινδοκάρυδο.
7. Βγάζεις το κραμπλ από το ψυγείο και το χωρίζεις σε 2 ίσα μέρη. Κόβεις μικρά ασύμμετρα κομμάτια και τα ρίχνεις πάνω στο κέικ ώστε να καλύψεις την επιφάνεια του. Δεν τα πιέζεις, γιατί θέλεις να δημιουργηθεί μια επιπλέον κρούστα που θα είναι τραγανή.
8. Ψήνεις για 45-55 λεπτά, ίσως και λίγο παραπάνω ανάλογα τον φούρνο. Στα 40′ κάνεις το τεστ με την οδοντογλυφίδα ώστε να δεις αν έχει ψηθεί στο εσωτερικό. Το κέικ παίρνει καστανό – χρυσό χρώμα.
9. Το αφήνεις να κρυώσει καλά και γαρνίρεις με μια φέτα λεμόνι και φρέσκα βατόμουρα ή φράουλες.