Προφιτερόλ με μους λεμονιού & σως λευκής σοκολάτας

Μπορεί οι Γάλλοι να γνωρίζουν πως φτιάχνετε ένα καλό προφιτερόλ, ωστόσο η ζύμη του, τα choux δηλαδή, είναι επινόηση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη ονόματι Panterelli. Ο Panterelli άνηκε στην συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλέα Ερρίκο Β΄. Η μετάβαση της από την Φλωρεντία στην Γαλλία, έδωσε την ευκαιρία στον Panterelli να δημιουργήσει και τελικά να κατασκευάσει τη «ζύμη εν θερμώ», την pâté a Panterelli, την οποία χρησιμοποίησε για πλήθος μαγειρικών παρασκευασμάτων.

Με το πέρασμα των χρόνων, η pâté a Panterelli μετονομάστηκε σε pâté a Popelini. Τα Popelini ήτανε μία μορφή κέικ πολύ δημοφιλής κατά το μεσαίωνα. Κατά τα μέσα του 18ο αιώνα, ο Chef de Patisserie Avice τελειοποίησε τη ζύμη και δημιούργησε τη μορφή των σου που γνωρίζουμε σήμερα, οπότε και η ζύμη μετονομάστηκε σε pâte à choux λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και μοιάζει με λαχανάκι (chou στη Γαλλική). Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie – Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα choux με σαντιγύ και κρέμα πατισερί.

Κάπως έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.
Το προφιτερόλ κυκλοφορεί σε κάθε μοντέρνα ή βίντατζ βιτρίνα ζαχαροπλαστείου, κάτι που δεν συνάντησα όταν ταξίδεψα στην Γαλλία. Το παράδοξο ήταν πως το προφιτερολ υπήρχε μόνο σε καταλόγους μπιστρό και εστιατορίων κάτι που δείχνει πως αποτελεί ένα επιδόρπιο που πρέπει να είναι φρέσκο και να σερβίρετε αμέσως.

---

---

Προφιτερόλ με μους λεμονιού & σως λευκής σοκολάτας

Υλικά
Για τα choux(Για 45 τεμάχια):
250 ml. γάλα φρέσκο
100 γρ. βούτυρο
135 γρ. αλεύρι
4 αυγά μέτρια
4 γρ. αλάτι
4 γρ. ζάχαρη

Για την μους λεμονιού:
500 γρ. κρέμα λεμονιού ή Lemon Curd
750 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά

Για την σως λευκής σοκολάτας:
350 ml. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
400 γρ. κουβερτούρα λευκής σοκολάτας
50 γρ. βούτυρο

Διαδικασία:
Για την μους λεμονιού:
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη σαντιγί. Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε την κρέμα λεμονιού. Με ένα φουέ ανακατεύουμε μέχρι να προκύψει μια λεία και πλούσια μους. Την βάζουμε στο ψυγείο.

Για την σως λευκής σοκολάτας:
Τεμαχίζουμε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια και την αδειάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάψει(όχι να πάρει βράσει). Την ρίχνουμε πάνω στην σοκολάτα. Περιμένουμε 1 λεπτό και έπειτα ανακατεύουμε με έναν αυγογδάρτη. Τέλος προσθέτουμε και το βούτυρο. Θα προκύψει μια πλούσια κρέμα. Αφήνουμε στην άκρη.

Για τα choux:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170^ο C (στον αέρα). Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
Μόλις λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε μέσα τα στερεά υλικά. Ανακατεύουμε με μία ξύλινη σπάτουλα πολύ καλά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από το μείγμα και να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη. Θα πρέπει να ανακατεύουμε δυνατά και σταθερά για 2-3 λεπτά “ξύνοντας” καλά τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αφαιρώντας τα κομματάκια ζύμης που έχουν τυχόν θα έχουν κολλήσει. Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα άλλο καθαρό μπολ και την αφήνουμε για λίγα λεπτά να πέσει η θερμοκρασία της.
Στο σημείο αυτό αρχίζουμε να προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και μόλις ενσωματωθεί το πρώτο προχωράμε στο επόμενο. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα.
Θα πρέπει η ζύμη να έιναι λεία και ελαστική. Στο σημείο αυτό μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα κορνέ και πάνω σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα σχηματίζουμε έτσι μικρά “δισκάκια”.
Ψήνουμε για 16-20 λεπτά μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο και πάρουν χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
Συναρμολόγηση:
Μεταφέρουμε την μους σε μια σακούλα κορνέ. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές τρύπες στην κάτω πλευρά από κάθε σουδάκι. Γεμίζουμε με μους. Σε ένα βαθύ γυάλινο μπολ ή σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή ακόμα και σε ατομικό μπολάκι βάζουμε λίγη μους στον πάτο, ακριβώς από πάνω τοποθετούμε τα γεμισμένα σουδάκια, ξάνα μους ξανά σουδάκια και τέλος γαρνίρουμε με την σως σοκολάτας. Αφήνουμε το προφιτερόλ στο ψυγείο να παγώσει καλά για τουλάχιστον 2 ώρες. Σερβίρουμε.

---

Ariadne’s Notes/Tips:

• Προτιμήστε βιολογικά αυγά για καλύτερο αποτέλεσμα.
• Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Αν τα σουδάκια δεν έχουν πάρει χρώμα, ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμα.
• Αν δεν έχουμε σακούλα κορνέ, μπορούμε εναλλακτικά με ένα κουτάλι της σούπας να σχηματίσουμε μικρά δισκάκια

Καλή Επιτυχία!
Love Αριάδνη